LAPORAN PRATIKUM ILMU PANGAN DASAR

PEMILIHAN IKAN DAN PERAIRAN LAINNYA SERTA HASIL OLAH BERDASARKAN STANDAR MUTU

“ IKAN DAN HASIL PERAIRAN LAINNYA ’’

Oleh :

GOLONGAN 11

KELAS 1B

1.     FRISTA PUTRI MAIRILLA          (132110160)

2.     MUHARLIKA ELSA PUTRI         (132110168)

3.    SRI ELSI JUNIZAR                      (132110179)

KEMENTERIAN KESEHATAN

JURUSAN GIZI POLTEKKES PADANG

2013

LAPORAN PRATIKUM ILMU PANGAN DASAR

Judul                            : Pemilihan ikan dan hasil perairan lainnya berdasarkan hasil olahannya berdasarkan standar mutu

Topik                           : Ikan dan hasil perairan

Praktek ke / gol           : 4 / 11

Hari / tanggal                         : selasa / 19 November 2013

Tujuan                         :

·         Menetukan persamaan dan perbedaan jenis ikan dan hasil perairan berdasarkan ciri yang ada

·         Menentukan persamaan dan perbedaan hasil ikan dan hasil perairan berdasarkan ciri yang ada

·         Menentukan mutu ikan dan hasil perairan

Tinjauan pustaka         :

Bahan                          :

1.      Ikan gurami

2.      Kepiting

3.      Ikan tongkol

4.      Ikan tenggiri

5.      Udang

6.      Ikan mujair

7.      Sarden

8.      Ikan asin

9.      Ikan mas

10.  Cumi –cumi

11.  Kerang

12.  Ikan nila

Alat                              :

·         Tabung reaksi

·         Gabus

·         Kawat

·         Pipet tetes

·         Karet penghisap

·         Cawan petri

·         Gelas kimia

·         Blender

·         Penangas air

·         Kertas lakmus merah

·         Kertas saring

Prosedur pratikum      :

1.      Catat cirri masing-masing dilihat dari berat, warna, bau, kulit, sisik, sirip, insang dan mata serta mandingkan dengan cirri ikan segar

2.      Catat perbedaan

Ikan gurami : ikan mas : ikan mujair

Ikan tongko : ikan tenggiri

3.      Bersihkan dan catat berta yang dapat dimakan.

4.      Lakukan uji eber

Bahan :

-          Reagen Eber (campur HCL pekat : alcohol 90% : ether = 1: 1: 1)

Alat : tabung reaksi, penyumbat gabus, kawat, pipet 5ml, karet penghisap

Cara kerja :

Buat larutan Eeber yang terdiri dari campuran HCL pekat, alcohol 90% dan eter dengan perbandingan 1 : 1 : 1. Isi tabung reaksi dengan larutan Eber sebanyak 3-5 ml. iriss daging kira-kira sebesar kacang tanah dan tusukan pada ujung kawat dan pada ujung kawat yang lainnya tusukan pada penyumbat gabus. Masukan daging ikan yang sudah di tusuk ke dalam tabung reaksi yang berisi larutan Eber dan ujung kawat lain dengan penyumbat gabus di tutupkan pada mulut tabunng. Terbentunya gas berwarnaputih didalam tabung menunjukan adanya gas NH3 hasil pembusukan (bila ada gas beri tanda ( + )

5.      Kriteria Penilaian Kesegara Ikan

No	Warna	Cerah	Agak pudar	Pudar	Pucat/putih
1	Mata	Mata jernih, cembung	Warna gelap, cembung	Warna keputihan	putih
2	Kulit	Sedikit berlendie	Berlendir	Berlendir	Berlendir banyak
3	Tekstur	Kenyal	Kehilangan sifat kenyal	Lunak	Lunak
4	Sisik	Melekat kuat	Agak mudah lepas	Mudah lepas	Mudah lepas
5	Insang	Merah cerah	Agak pudar	Pudar	Putih
6	Aroma	Khas (segar)	Netral	Bau asam	Busuk
7	Mutu	1	2	3	4

6.      Lakukan uji postma

Bahan kimia : MgO

Alat :

Cawan petri diameter 100 mm, gelas kimia 250 ml, blender, penangas air, kertas lakmus merah dan kertas saring

Cara kerja :

Hancurkan daging ikan dalam blender dengan menambahkan air 10 kali berat ikan, kemudakan saring. Tempelkan kertas lakmus merah pada bagian dalam tutup cawan petri. Letakkan cawan petri bagian bawah dalam penangas air bersuhu 50-60’C. masukkan 10 ml fitrat ke dalam cawan petri dann tambahkan MgO 0, gr dan cawan segera ditutup. Jika terjadi perubahan warna kertas lakmus dari merah menjadi biru menandakan adanya gas NH3 hasil pembusukan (bila berubah warna beri tanda +).

7.      Lakukan uji H2S

Bahan kimia : larutan Pb asetat 10%

Alat : cawan petri, kertas saring dan pipet tetes

Cara kerja : iris daging sebesar kacang tanah dan letakkan pada cawan petri. Daging ikan di tutup dengan kertas dan ditetesi dengan larutan Pb asetat 10%. Cawan petri ditutup dengan sedikit terbuka. Terbentuknya warna coklat pada bekas tetesan Pb asetat menunjukan adanya gasH2S hasil pembusukan (bila timbul warna coklat beri tanda +)

Cara Kerja                   :

1.      Catat ciri masing – masing dilihat dari berat, warna, bau, kulit, sisi, sirip, insang dan mata dan bandingkan dengan ciri ikan segar

No	Nama Ikan	Berat	Warna	Bau	Kulit	Sisik	Sirip	Insang	Mata
1.	Cumi – cumi	25 gr	Putih agak kemerahan	Amis	Berlendir	Tidak ada	Tidak ada	Tidak ada	Jernih  cembung
2.	Ikan Asin	75 gr	Abu coklat putih	Tidak berbau asam	Tidak berlendir	Melekat kuat	Melekat kuat	Tidak ada	Tidak berlendir
3.	Ikan Tenggiri	40 gr	Abu abu	Amis	Sedikit berlendir	Tidak ada	Susah lepas	Merah cerah	Gelap cembung
4.	Kerang	25 gr	Coklat kekuningan	Amis	Tidak berlendir	Tidak ada	Tidak ada	Tidak ada	Tidak jernih
5.	Udang	10 gr	Orange keputihan	amis	Sedikit berlendir	Tidak ada	Tidak ada	Tidak ada	Cembung
6.	Ikan Nila	80 gr	Abu abu	Amis	Sedikit berlendir	Melekat kuat	Melekat Kuat	Merah cerah	Jernih cembung
7.	Ikan Mas	180 gr	Orange	Amis	Banyak lendir	Melekat kuat	Melekat  Kuat	Merah cerah	Jernih cembung
8.	Kepiting	120 gr	Hitam	Amis	Sedikit berlendir	Tidak ada	Tidak ada	Tidak ada	Gelap cembung
9.	Ikan Tongkol	55 gr	Pucat	Amis	Sedikit berlendir	Tidak ada	Melekat kuat	Merah cerah	Jernih Cembung
10.	Ikan Gurame	75 gr	Merah	Amis	Sedikit berlendir	Melekat kuat	Melekat kuat	Merah  cerah	Ada
11.	Sarden	20 gr	Hitam pucat putih	Amis	Sedikit berlendir	Tidak ada	Tidak ada	Tidak ada	Tidak ada
12	Ikan Mujair	40 gr	Hitam kekuningan	Amis	Sedikit berlendir	Melekat kuat	Melekat kuat	Merah cerah	Jernih cembung

        

Cumi – Cumi                                                   Ikan Asin

                                                                       

     

Ikan Tenggiri                                                   Kerang

                                                           

                                 Udang                                                 Ikan Nila

                       Kepiting                                                          Ikan Tongkol

           

Ikan Gurami                                                    ikan Mujair

                        Sarden                         Ikan Mas

Cumi-cumi

Ikan asin

Ikan tenggiri

Kerang

Ikan nila      

Kepiting

Ikan mas

Gurami

Ikan mujair

Ikan tongkol

2.      Catat perbedaan :

Ikan gurami : ikan mas : ikan mujair

Ikan tongkol : ikan tenggiri

3.      Bersihkan dan catat berat yang dapat di makan

No	Nama Ikan	Berat
1	Cumi cumi	20 gr
2	Ikan asin	75 gr
3	Ikan Tenggiri	40 gr
4	Kerang	5 gr
5	Udang	50 gr
6	Ikan Nila	50 gr
7	Ikan Mas	120 gr
8	Kepiting	105 gr
9	Ikan Tongkol	50 gr
10	Ikan Gurame	55 gr
11	Ikan Mujair	25 gr
12	Sarden	20 gr

4.      Uji Eber

potongan daging di tusuk pada kawat dan di beri larutan eber dan ujung kawat di beri gabus untuk menutupi tabung.

Ada gas (+)

5.      Uji Postma

Cumi-cumi dipotong

Potongan cumi di haluskan

Cumi yang sudah di haluskan disaring

timbang MgO 0.1 gr dan di masukkan ke dalam saringan ikan yang sudah di haluskan

lihat perubahan warna kertas lakmus dari merah menjadi biru

6.      Uji H₂S

Potongan daging cumi – cumi  ditutupi kertas sarig dan di tetesi dengan larutanPb asetat dan d tutupi dengan cawan petri. Jika terjadi warna coklat maka terjadi pembusukan.

Kesimpulan                 : Untuk mengetahui pembusukan ikan kita bisa melakukan pengamatan subyektif dan objektif seperti

1.      Pengamatan Subyektif

No	Warna	Cerah	Agak pudar	Pudar	Pucat/putih
1	Mata	Mata jernih, cembung	Warna gelap, cembung	Warna keputihan	putih
2	Kulit	Sedikit berlendie	Berlendir	Berlendir	Berlendir banyak
3	Tekstur	Kenyal	Kehilangan sifat kenyal	Lunak	Lunak
4	Sisik	Melekat kuat	Agak mudah lepas	Mudah lepas	Mudah lepas
5	Insang	Merah cerah	Agak pudar	Pudar	Putih
6	Aroma	Khas (segar)	Netral	Bau asam	Busuk
7	Mutu	1	2	3	4

2.      Pengamatan objektif

·         Eber

·         Uji postma

·         Uji H₂S

Daftar Pustaka                        :

Daftar Pustaka       :

·         Ayustaningwarno Fitriyono,S.Tp,M.Si,2010.Ilmu Pengetahuan Pangan.Bandung:Alfabrta,CV.

·         Buckle,K.A, 2009.Ilmu Pangan.Jakarta:UI Press

·         Buku “Pedoman Pendidikan Ilmu Pangan Dasar 2013

 Padang, 30 November 2013

            Pembimbing Pratikum                                                Pembuat Laporan

            (                                    )                                                          ( Muharlika Elsa Putri )

                                                                                                NIM : 132110168

LAPORAN PRATIKUM ILMU PANGAN DASAR

PEMILIHAN IKAN DAN PERAIRAN LAINNYA SERTA HASIL OLAH BERDASARKAN STANDAR MUTU

“ IKAN DAN HASIL PERAIRAN LAINNYA ’’

Oleh :

GOLONGAN 11

KELAS 1B

1.     FRISTA PUTRI MAIRILLA          (132110160)

2.     MUHARLIKA ELSA PUTRI         (132110168)

3.    SRI ELSI JUNIZAR                      (132110179)

KEMENTERIAN KESEHATAN

JURUSAN GIZI POLTEKKES PADANG

2013

LAPORAN PRATIKUM ILMU PANGAN DASAR

Judul                            : Pemilihan ikan dan hasil perairan lainnya berdasarkan hasil olahannya berdasarkan standar mutu

Topik                           : Ikan dan hasil perairan

Praktek ke / gol           : 4 / 11

Hari / tanggal                         : selasa / 19 November 2013

Tujuan                         :

·         Menetukan persamaan dan perbedaan jenis ikan dan hasil perairan berdasarkan ciri yang ada

·         Menentukan persamaan dan perbedaan hasil ikan dan hasil perairan berdasarkan ciri yang ada

·         Menentukan mutu ikan dan hasil perairan

Tinjauan pustaka         :

Bahan                          :

1.      Ikan gurami

2.      Kepiting

3.      Ikan tongkol

4.      Ikan tenggiri

5.      Udang

6.      Ikan mujair

7.      Sarden

8.      Ikan asin

9.      Ikan mas

10.  Cumi –cumi

11.  Kerang

12.  Ikan nila

Alat                              :

·         Tabung reaksi

·         Gabus

·         Kawat

·         Pipet tetes

·         Karet penghisap

·         Cawan petri

·         Gelas kimia

·         Blender

·         Penangas air

·         Kertas lakmus merah

·         Kertas saring

Prosedur pratikum      :

1.      Catat cirri masing-masing dilihat dari berat, warna, bau, kulit, sisik, sirip, insang dan mata serta mandingkan dengan cirri ikan segar

2.      Catat perbedaan

Ikan gurami : ikan mas : ikan mujair

Ikan tongko : ikan tenggiri

3.      Bersihkan dan catat berta yang dapat dimakan.

4.      Lakukan uji eber

Bahan :

-          Reagen Eber (campur HCL pekat : alcohol 90% : ether = 1: 1: 1)

Alat : tabung reaksi, penyumbat gabus, kawat, pipet 5ml, karet penghisap

Cara kerja :

Buat larutan Eeber yang terdiri dari campuran HCL pekat, alcohol 90% dan eter dengan perbandingan 1 : 1 : 1. Isi tabung reaksi dengan larutan Eber sebanyak 3-5 ml. iriss daging kira-kira sebesar kacang tanah dan tusukan pada ujung kawat dan pada ujung kawat yang lainnya tusukan pada penyumbat gabus. Masukan daging ikan yang sudah di tusuk ke dalam tabung reaksi yang berisi larutan Eber dan ujung kawat lain dengan penyumbat gabus di tutupkan pada mulut tabunng. Terbentunya gas berwarnaputih didalam tabung menunjukan adanya gas NH3 hasil pembusukan (bila ada gas beri tanda ( + )

5.      Kriteria Penilaian Kesegara Ikan

No	Warna	Cerah	Agak pudar	Pudar	Pucat/putih
1	Mata	Mata jernih, cembung	Warna gelap, cembung	Warna keputihan	putih
2	Kulit	Sedikit berlendie	Berlendir	Berlendir	Berlendir banyak
3	Tekstur	Kenyal	Kehilangan sifat kenyal	Lunak	Lunak
4	Sisik	Melekat kuat	Agak mudah lepas	Mudah lepas	Mudah lepas
5	Insang	Merah cerah	Agak pudar	Pudar	Putih
6	Aroma	Khas (segar)	Netral	Bau asam	Busuk
7	Mutu	1	2	3	4

6.      Lakukan uji postma

Bahan kimia : MgO

Alat :

Cawan petri diameter 100 mm, gelas kimia 250 ml, blender, penangas air, kertas lakmus merah dan kertas saring

Cara kerja :

Hancurkan daging ikan dalam blender dengan menambahkan air 10 kali berat ikan, kemudakan saring. Tempelkan kertas lakmus merah pada bagian dalam tutup cawan petri. Letakkan cawan petri bagian bawah dalam penangas air bersuhu 50-60’C. masukkan 10 ml fitrat ke dalam cawan petri dann tambahkan MgO 0, gr dan cawan segera ditutup. Jika terjadi perubahan warna kertas lakmus dari merah menjadi biru menandakan adanya gas NH3 hasil pembusukan (bila berubah warna beri tanda +).

7.      Lakukan uji H2S

Bahan kimia : larutan Pb asetat 10%

Alat : cawan petri, kertas saring dan pipet tetes

Cara kerja : iris daging sebesar kacang tanah dan letakkan pada cawan petri. Daging ikan di tutup dengan kertas dan ditetesi dengan larutan Pb asetat 10%. Cawan petri ditutup dengan sedikit terbuka. Terbentuknya warna coklat pada bekas tetesan Pb asetat menunjukan adanya gasH2S hasil pembusukan (bila timbul warna coklat beri tanda +)

Cara Kerja                   :

1.      Catat ciri masing – masing dilihat dari berat, warna, bau, kulit, sisi, sirip, insang dan mata dan bandingkan dengan ciri ikan segar

No	Nama Ikan	Berat	Warna	Bau	Kulit	Sisik	Sirip	Insang	Mata
1.	Cumi – cumi	25 gr	Putih agak kemerahan	Amis	Berlendir	Tidak ada	Tidak ada	Tidak ada	Jernih  cembung
2.	Ikan Asin	75 gr	Abu coklat putih	Tidak berbau asam	Tidak berlendir	Melekat kuat	Melekat kuat	Tidak ada	Tidak berlendir
3.	Ikan Tenggiri	40 gr	Abu abu	Amis	Sedikit berlendir	Tidak ada	Susah lepas	Merah cerah	Gelap cembung
4.	Kerang	25 gr	Coklat kekuningan	Amis	Tidak berlendir	Tidak ada	Tidak ada	Tidak ada	Tidak jernih
5.	Udang	10 gr	Orange keputihan	amis	Sedikit berlendir	Tidak ada	Tidak ada	Tidak ada	Cembung
6.	Ikan Nila	80 gr	Abu abu	Amis	Sedikit berlendir	Melekat kuat	Melekat Kuat	Merah cerah	Jernih cembung
7.	Ikan Mas	180 gr	Orange	Amis	Banyak lendir	Melekat kuat	Melekat  Kuat	Merah cerah	Jernih cembung
8.	Kepiting	120 gr	Hitam	Amis	Sedikit berlendir	Tidak ada	Tidak ada	Tidak ada	Gelap cembung
9.	Ikan Tongkol	55 gr	Pucat	Amis	Sedikit berlendir	Tidak ada	Melekat kuat	Merah cerah	Jernih Cembung
10.	Ikan Gurame	75 gr	Merah	Amis	Sedikit berlendir	Melekat kuat	Melekat kuat	Merah  cerah	Ada
11.	Sarden	20 gr	Hitam pucat putih	Amis	Sedikit berlendir	Tidak ada	Tidak ada	Tidak ada	Tidak ada
12	Ikan Mujair	40 gr	Hitam kekuningan	Amis	Sedikit berlendir	Melekat kuat	Melekat kuat	Merah cerah	Jernih cembung

        

Cumi – Cumi                                                   Ikan Asin

                                                                       

     

Ikan Tenggiri                                                   Kerang

                                                           

                                 Udang                                                 Ikan Nila

                       Kepiting                                                          Ikan Tongkol

           

Ikan Gurami                                                    ikan Mujair

                        Sarden                         Ikan Mas

Cumi-cumi

Ikan asin

Ikan tenggiri

Kerang

Ikan nila      

Kepiting

Ikan mas

Gurami

Ikan mujair

Ikan tongkol

2.      Catat perbedaan :

Ikan gurami : ikan mas : ikan mujair

Ikan tongkol : ikan tenggiri

3.      Bersihkan dan catat berat yang dapat di makan

No	Nama Ikan	Berat
1	Cumi cumi	20 gr
2	Ikan asin	75 gr
3	Ikan Tenggiri	40 gr
4	Kerang	5 gr
5	Udang	50 gr
6	Ikan Nila	50 gr
7	Ikan Mas	120 gr
8	Kepiting	105 gr
9	Ikan Tongkol	50 gr
10	Ikan Gurame	55 gr
11	Ikan Mujair	25 gr
12	Sarden	20 gr

4.      Uji Eber

potongan daging di tusuk pada kawat dan di beri larutan eber dan ujung kawat di beri gabus untuk menutupi tabung.

Ada gas (+)

5.      Uji Postma

Cumi-cumi dipotong

Potongan cumi di haluskan

Cumi yang sudah di haluskan disaring

timbang MgO 0.1 gr dan di masukkan ke dalam saringan ikan yang sudah di haluskan

lihat perubahan warna kertas lakmus dari merah menjadi biru

6.      Uji H₂S

Potongan daging cumi – cumi  ditutupi kertas sarig dan di tetesi dengan larutanPb asetat dan d tutupi dengan cawan petri. Jika terjadi warna coklat maka terjadi pembusukan.

Kesimpulan                 : Untuk mengetahui pembusukan ikan kita bisa melakukan pengamatan subyektif dan objektif seperti

1.      Pengamatan Subyektif

No	Warna	Cerah	Agak pudar	Pudar	Pucat/putih
1	Mata	Mata jernih, cembung	Warna gelap, cembung	Warna keputihan	putih
2	Kulit	Sedikit berlendie	Berlendir	Berlendir	Berlendir banyak
3	Tekstur	Kenyal	Kehilangan sifat kenyal	Lunak	Lunak
4	Sisik	Melekat kuat	Agak mudah lepas	Mudah lepas	Mudah lepas
5	Insang	Merah cerah	Agak pudar	Pudar	Putih
6	Aroma	Khas (segar)	Netral	Bau asam	Busuk
7	Mutu	1	2	3	4

2.      Pengamatan objektif

·         Eber

·         Uji postma

·         Uji H₂S

Daftar Pustaka                        :

Daftar Pustaka       :

·         Ayustaningwarno Fitriyono,S.Tp,M.Si,2010.Ilmu Pengetahuan Pangan.Bandung:Alfabrta,CV.

·         Buckle,K.A, 2009.Ilmu Pangan.Jakarta:UI Press

·         Buku “Pedoman Pendidikan Ilmu Pangan Dasar 2013

 Padang, 30 November 2013

            Pembimbing Pratikum                                                Pembuat Laporan

            (                                    )                                                          ( Muharlika Elsa Putri )

                                                                                                NIM : 132110168